Když navštívím řeznictví, kam denně vozí čerstvé maso, určitě se vždy dívám po vnitřnostech. Mají totiž skvělou nutriční hodnotu pro ty, kteří nesmí jíst tučné maso nebo kteří chtějí zhubnout. Obsahují málo tuků a jsou zdrojem vitamínů A a B. Například v Itálii jsou prý oblíbené pokrmy z levných hovězích drštěk, které se tam prodávají už předvařené a vyčištěné, a v některých oblastech jsou vyhlášenou místní specialitou. A ne že by to byla jen polévka, jako v Česku. U nás jsou prostě pokrmy z vnitřností hodně opomíjené.
Já však mám odjakživa ráda dušené vepřové ledvinky, srdce a jazyk. U vepřových ledvinek, stejně jako u hovězích drštěk, je úprava těchto syrových vnitřností tak zdlouhavá, že to často kupující odradí. A je to škoda. Pozor na vepřové ledvinky si musí dát jen ti, kteří trpí dnou. Ledvinky totiž obsahují víc kyseliny močové.
Co na to: 3 kusy neočištěných vepřových ledvinek (cca 580g), 1 velká cibule, 1 lžička soli, ½ lžičky mletého pepře, 1 vrchovatá lžíce hladké nebo polohrubé mouky, 1 lžička worčestrové omáčky, 1 lžíce oleje, cca 125ml octa.
Jak na to: Ledvinky bez omytí rozkrojím na dvě ploché poloviny. Ostrým nožem podeberu močové kanálky ve středu každé poloviny a vyříznu je (vše, co má bílou barvu). Poté každou půlku ledvin rozkrájím podélně na 4 proužky a pak na kostičky. Přitom podle potřeby ještě odkrojím bílé zbytky kanálků, aby zůstala jen tmavě červená hladká svalovina. Odpadu z uvedeného množství 
ledvinek je asi 50g. Očištěné nakrájené ledvinky vložím do misky a zaleju asi půllitrem vody, přidám 125ml octa, promíchám a nechám zhruba 30 minut stát. Po tomto důležitém opatření ledvinky změní barvu, zblednou a ztratí svůj charakteristický zápach. Na cedníku je pak properu pod tekoucí studenou vodou, vodu nechám odkapat a ledvinky ještě krátce osuším na papírovém ubrousku.
Nyní nastane zdlouhavý proces dušení. Na lžíci oleje v kastrole s nepřilnavým povrchem osmažím dorůžova nakrájenou cibuli, na ni vložím osušené nakrájené ledvinky a 10-15 minut zprudka restuji. Maso pustí šťávu, až se šťáva odpaří, opepřím a podleju půl hrnkem vody. Dusím pod poklicí při nízké teplotě, aby maso změklo (dalších 10-20 minut). Když jsou ledvinky měkké, v půl hrnku vody rozkvedlám mouku a kvedlánek přiliju k masu. Potom dále dusím asi 10 minut za častějšího míchání, aby se mouka provařila. Omáčku dochutím kořením a worčestrovou omáčkou, podle potřeby zředím trochou vody. Nakonec omáčku osolím.
Ledvinky se totiž musí solit se až po tepelné úpravě !
Někdo dušené vepřové ledvinky odmítá, jiný je naopak miluje. Toto levné zabijačkové jídlo já moc ráda, i když úprava masa před dušením zabere dost času a musím s tím dopředu počítat. Někdy očištěné nakrájené ledvinky ihned zamrazím a dusím podle potřeby jindy. Dušené ledvinky podávám nejlépe s vařenou rýží. Jsou pro 3 strávníky.
Zkuste další zapomenutý pokrm z vepřových vnitřností!
Vaše 
